Negro, fuerte y dulce…así se toma el café

Por: William Salazar

Kaldi observó a sus cabras. Danzaban en brincos espasmódicos. Dejó pasar algunos minutos hasta que ellas se calmaron y se acercó. Habían tragado unas pepas – ¿frutos? -rojas de un árbol que desconocía. Volvió a casa pensativo. Tras varios episodios iguales y comprobar que las causantes de tales movimientos siempre eran las semillas de ese arbusto, decidió arrancar varias y llevárselas al superior del convento, de quien se decía era sabio. El monje, sorprendido por la historia, puso a hervir las bayas dando como resultado una infusión amarga que tiró al fuego.

Al caer a las llamas y comenzar a tostarse, los frutos despidieron un aroma agradable que envolvió la habitación y traspasó muros y ventanas. El fraile sintió tan despiertos sus sentidos que preparó otra tisana con los bayos tostados. Sorbió un poco y el efecto energizante subió por su nariz y creó un efecto único que lo maravilló. Había nacido el café.

La palabra café viene del italiano caffe, y este a su vez del turco kavhe y del árabe clásico qahwa, La palabra posiblemente proviene del topónimo de Kaffa, una región de Etiopía en donde nació la leyenda de Kaldi, el pastor de cabras.

A partir del siglo IX, las semillas del café inician su peregrinar mundial. De Etiopía pasan a Yemen de donde fueron llevadas hasta la India y de ahí se trasladaron a Ámsterdam, a toda Europa, y al continente americano.

La moda de tomar café, no la de su cultivo, pisa suelo norteamericano en 1668. Las primeras cafeterías se abren en Nueva York donde una taza caliente de este grano congregó a los comerciantes, y los incitó a crear el Banco y la Bolsa de la ciudad a escasa distancia de estos centros de bebida, dando inicio a la zona conocida hoy como Wall Street. Y es Martinica la que recibe y cultiva el primer cafeto en 1723 y lo introduce con éxito en el continente.

La historia del café en México es una historia inicial de fracaso. Se cultiva casi al mismo tiempo en Veracruz, Chiapas y Michoacán, pero su consumo no despegó durante más de un siglo. Es hasta finales del 1800 que se crean las primeras cafeterías: Café Colón, el París, Monte Carlo, la Paix y Maison Dorée. Y aparecen las cafeterías chinas, administradas por inmigrantes de ese país, en donde por unos centavos se servía un café y un pan de características diferentes al tradicional. Hoy por hoy, el 85 % de los mexicanos consumen de una a tres tazas diarias.

Hace doscientos años un cura bogotano, párroco de la población de Salazar de las Palmas, en el oriente de Colombia, impuso a sus feligreses en la confesión y en lugar de Avemarías y Padrenuestros, la penitencia de sembrar café. Pero es a esta expiación extraña que se le debe que hoy el 99 por ciento de los hogares colombianos consuman café.

¿Y por qué se toma? ¡Porque ahí está! Camino a tu trabajo lo encuentras en tres o más lugares. En la oficina siempre se hace la “vaca” para la compra de café. La tentación de preparar uno al menos antes de empezar el home office siempre está rondando. O porque doña Carmelita lo ofrece junto a sus gorditas. O simplemente es el medio y pretexto para hacer negocios, calmar las ansias, esperar el futuro, “echar cotorreo”¹, o para impresionar a la chica o chico de turno: “Eres como el café colombiano, bueno hasta la última gota”.

Se toma una taza en la mañana por que se “necesita”. El café contiene cafeína, sí, como el refresco de cola. Independiente del uso y del abuso de la sustancia psicoactiva, el consumo de cafeína reduce la fatiga, aumenta el estado de alerta e incrementa nuestro nivel de concentración y de resistencia.

¿Puedes tú, quien lees, resistirte a una taza caliente en las mañanas?

Son un gran número aquellos que no toman café por quitar el sueño y prefieren el té o el chocolate. Lamentamos informar que las tres bebidas, diferentes en aroma, textura y sabor, tienen un común denominador que produce el mismo efecto fisiológico: la teofilina, la teobromina y la cafeína. Moléculas presentes en una u otra sustancia y que llegan a la sangre a despertar el cuerpo. Y en realidad el café no quita el sueño, impide que llegue.

La adenosina es la molécula natural que nos relaja y gracias a su acumulación en el día nos permite conciliar el sueño. Para actuar, la adenosina se une a las proteínas y cuando tomamos café, la cafeína ocupa su lugar y, dependiendo de la cantidad y la sensibilidad del organismo, dificulta que el sueño aparezca.

El café, como lo han descubierto los norteamericanos, es fuente de antioxidantes, anticancerígenos y antienvejecedores, gracias a sus compuestos polifenólicos. Pero ojo, la leche los reduce. Por eso cae también una taza de expreso luego de la comida: tiene el mismo poder de un vaso de tres naranjas, nos da un 10 por ciento de niacina {vitamina B3}, y su aroma que es el resultado de rosas, de té Darjeeling, de chocolate, de vainilla, de violetas, de trufas y más, alimenta hasta el espíritu.

El café tomado en conjunto con los medicamentos reduce el efecto de la migraña. En medicina tradicional ayuda a combatir el asma. Eso sí, durante el embarazo la cafeína pasa directamente al feto, por lo que si tienes un bebe muy inquieto y tomabas mucho café en la gestación… has hallado la respuesta.

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Los bebedores diarios de café tienen entre 4 y 8 veces menos probabilidades de padecer el mal de Parkinson y Alzheimer. Curiosamente las estadísticas muestran que los suicidios son menos frecuentes en la comunidad cafetera.

Tomes el café como lo tomes, trata de no exceder los 400 mg al día de cafeína que son alrededor de una taza de 720 ml de café negro o americano. Si te quita el sueño toma una taza en la mañana y si presentas ardor o ulceras elimínalo por un tiempo.

Todo en esta vida puede ser más alegre si nos tomamos un café al despertar, que al decir de los que saben debe ser: negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor.

Tomémonos un tinto² y seamos amigos.³